笔趣看

试菜（第1页）

“忌生冷、发物、过咸过辛，只是不必劳动小郎动手，府中自有厨子料理。”陈维岳如实回答了问题，但是觉得不应该让客人帮着做事。

简行之不这么认为，虽说酒楼是陈维岳给的，后面也要分他一半利，装修也好资金也罢提供些帮助也算是合理。可他接受了别人的好意，不做些什么总觉得过意不去。

“不是答应了我给我试菜的吗？不可以食言而肥。”简行之先发制人并且指指点点。

陈维岳一时失笑，也不再阻拦他，招来了人为他带路，又吩咐了所有食材由他取用，有事也可以吩咐府中人帮忙。

简行之满意了，准备去灶房大显身手。

距离饭点还有些时间，厨子没有开火，只是在做食材的预处理，听得这位小郎要做菜，便候在一边听他的指令。

简行之看了一圈，不愧是将军家的厨房，食材丰富，甚至还有一条巴掌大的鲫鱼和几个白梨。他决定做个鱼羹与酿豆腐，蒸个肉糜粟米饭，炒个蔬菜，再搭一个甜品蒸梨脯。

要备的材料有点多，泡发处理也要些时间，因此两人在简行之的安排下，帮助他做预处理和守着火候的工作。

简行之自己忙着处理鲫鱼，需要先把鲫鱼去鳞、鳃和内脏，冲洗干净后把鱼肉切成肉糜，豆腐的处理也很需要技术，这两块比较麻烦，也需要他自己把握程度，就没有让厨子们插手。

粟米与粳米都需要泡很久，只是粟米需要的时间更长些。厨子把粟米先泡发了，隔了一段时间再泡粳米，等到鲫鱼、豆腐、肉糜和梨子的预处理完成，粳米差不多泡发好了。

鲫鱼冲洗干净后，用刀贴着脊骨片下鱼肉，片下来的鱼肉皮朝下铺在案板上，侧着刀顺着纹理把鱼肉一点点刮下来，这一步骤可以除去许多小刺，刮到只剩一层鱼皮与带刺的筋膜后丢弃即可。

刮好的鱼肉剁成极细的茸，直到捏不出小刺和大颗粒的程度为止，取一勺温水将鱼肉茸调散免得结块备在一边。

淘干净的粳米泡完一个小时后把米倒入铁锅加水，熬成米浆，用干净的布滤去米渣得到米汁。

把米汁倒回铁锅中，加入姜片烧到微微沸腾后将鱼肉茸淋入，顺着同一方向搅动均匀，至鱼肉茸全部浮起，把姜片捞出，撒入葱花末和少许盐搅匀，鲫鱼羹便完成了，先盖着盖子用余温保着温。

粟米也差不多泡完了，滤去水分后倒入甑子里，加水没过粟米约3cm，用大火蒸两刻钟到八分熟。

猪里脊在厨子们的帮助下已经剁成肉糜并调成了糊状，把肉糜淋在粟米饭表面，盖上盖子再蒸一刻钟，蒸到肉糜全熟，粟米软透，把饭和肉翻匀，加入少许盐提味，肉糜粟米饭就完成了。

等着粟米饭蒸好的时间，酿豆腐与梨片也可以架上蒸甑里。

豆腐在这个时代叫菽乳，不算是常见食材，但也不是稀罕物件，刚好灶房有一块，简行之就拿来做酿豆腐。

鸡脯肉除去筋膜剁成细茸，加入些姜末与细盐，舀上两勺清水搅匀，腌上一刻钟。豆腐切成一寸见方的方块，每块用小勺挖出一个小坑，需要控制着点力度小心着不能挖穿了。

腌好的鸡茸填进豆腐坑中，用勺背抹平表面，码到盘子里。

趁着粟米饭加肉糜的时候连同处理好的梨片一起放上蒸甑，小火蒸一刻钟到鸡茸完全变色定型。蒸出来的汤汁过滤后倒入小铁锅烧开，用一些粟米粉加水调开，倒入锅中形成一层芡，再淋回到豆腐上就完工了。

成品的酿豆腐每一块中间都嵌着淡粉白色的鸡茸，表面裹着清亮的薄芡，整体泛着柔和的水光，十分方正可爱。

灶房里有白梨和蜂蜜，搭起来可以用来做一个蒸梨脯。

白梨洗净削去外皮，对半切开后去核，切成均匀的薄片，把核周围的硬渣部分去除，整齐地码进瓷碗里。蜂蜜淋在梨片上拌匀，腌上两刻钟让蜂蜜渗进梨肉中。

上甑子蒸到梨肉软透，再将蒸出来的梨汁过滤后倒入铁锅里，用小火收汁成浓稠的琥珀色，淋回到梨片上，刚出锅时有些烫口，等晾到温热的时候就可以吃了。

酿豆腐、梨脯卡好时间放进去，可以与粟米饭一同出锅，蔬菜快炒的时间短，就放在最后的环节。

冬天的幽州没有新鲜的蔬菜，市井上卖的都是存在地窖里的根茎菜，以蔓菁与白萝卜居多。就挑一个拳头大的蔓菁做个炒菜给陈维岳试试。

削去外皮和硬茎，切成细丝，清水泡上两刻钟去除涩味后沥去水分。

铁锅烧热，加入小半勺猪油，均匀化开后下姜末炝锅，随后立即倒入蔓菁丝快炒，蔬菜熟得很快，只要七八下就变软，加入盐提味后，翻了两下立刻可以出锅。

几个菜都是很常见的原料，做法却很新鲜，厨子们颇为新奇，边配合着动作边打量着。材料处理做得很精细，蔓菁切丝，鱼肉鸡肉猪里脊全都剁碎，豆腐中心挖洞，做菜的人颇具巧手和耐心，做法也新鲜。客人来家中给将军做菜，还是费时费力的活，足见其用心了。